Có phải rượu vang để càng lâu càng tốt / ngon?

Có phải rượu vang để càng lâu càng tốt / ngon?

Phạm vi câu trả lời Duy Thanh được gói gọn trong nhóm các sản phẩm rượu vang thông thường không bao gồm rượu vang có CO2: vang sủi và champagne.

Trong điều kiện môi trường tối ưu để bảo quản rượu vang thì phần lớn rượu vang chỉ có thể lão hóa (hay một số người thường gọi là trưởng thành) theo chiều hướng tốt hơn khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, một khi đã đóng chai thì khả năng cải thiện chất lượng là rất thấp. Tuy nhiên chỉ có một số loại chất lượng cao mới đáp ứng được tiêu chí này, đó là: “để càng lâu càng ngon” nhưng cũng không được quá lâu. Rượu vang được xem là một thực thể sống, chính vì lẽ đó sẽ có một ngày rượu ấy sẽ “chết” và không còn mang lại giá trị sử dụng nữa mà chỉ có thể mang giá trị tinh thần hoặc giá trị lịch sử mà thôi.

Đến đây thì Duy Thanh xin đề cập đến một khái niệm đó là tiềm năng lão hóa của rượu vang.

Sự lão hóa của rượu vang, có khả năng nâng cao chất lượng rượu vang giúp phân biệt rượu vang so với hầu hết các hàng hóa khác. Trong khi rượu vang dễ hư hỏng và có khả năng suy giảm, phản ứng hóa học phức tạp liên quan đến đường, axit và các hợp chất phenolic (như tannin) có thể làm thay đổi hương vị, màu sắc, cảm giác của miệng và hương vị của rượu vang trong cách có thể làm hài lòng hơn với người thưởng thức. Khả năng của một loại rượu lão hóa bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm cả giống nho, niên vụ nho, cách trồng nho, vùng nho và phong cách làm rượu vang. Điều kiện mà rượu vang được giữ sau khi đóng chai cũng có thể ảnh hưởng độ lão hóa của rượu và có thể yêu cầu thời gian và đầu tư tài chính nhất định. 

Nói chung, các loại rượu vang có độ pH thấp (như Pinot Noir và Sangiovese) có một khả năng lão hóa lớn hơn. Với rượu vang đỏ, mức độ các hợp chất hương vị cao, chẳng hạn như phenol (đáng chú ý nhất tannin) sẽ làm tăng khả năng một loại rượu có thể ủ. Rượu vang với mức độ cao của phenol bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo và Syrah. Các loại rượu vang trắng có khả năng lão hóa dài nhất có độ chiết xuất và nồng độ axit cao. Nồng độ axit trong rượu vang trắng hoạt động như một chất bảo quản, có vai trò tương tự như tannin trong rượu vang đỏ. Quá trình làm rượu vang trắng, trong đó bao gồm ít hoặc không có tiếp xúc với vỏ, có nghĩa là loại rượu vang trắng có một số lượng thấp hơn đáng kể các hợp chất phenolic, mặc dù thùng lên men và ủ trong gỗ sồi có thể truyền đạt một số phenol. Tương tự như vậy, các tiếp xúc với vỏ tối thiểu với rượu vang hồng giới hạn tiềm năng lão hóa của họ

Sau khi lão hóa ở các nhà máy rượu hầu hết các loại rượu Port, Sherries, Vins doux naturels, Vins de liqueur, rượu vang vang và vang sủi được đóng chai khi nhà sản xuất cảm thấy rượu đã sẵn sàng được tiêu thụ. Những loại rượu này đã sẵn sàng để uống khi phát hành và sẽ không được hưởng lợi nhiều từ quá trình lão hóa. Vang port có niên vụ hoặc vang port hoặc sherry được đóng chai có niên vụ khác sẽ được hưởng lợi từ một số lão hóa bổ sung, như Champagne có niên vụ. Năm 2009, một chai 184 tuổi của Perrier Jouet được mở ra và nếm thử, vẫn có thể uống được, với các ghi chú của "nấm và caramel".

***Lão hóa ít hoặc không có khả năng lão hóa

_German QBAs

_Asti and Moscato Spumante

_Vang hồng và có ánh hồng như White Zinfandel

_Rượu vang mang nhãn hiệu như Yellow Tail, Mouton Cadet, etc.

_Vang bàn của European (table wine)

_Vang bình và hộp của Mỹ

_Nho rẻ tiền (ngoại trừ có thể có của Cabernet Sauvignon)

_Phần lớn loại Vin de pays

_Tất cả rượu vang Nouveau wines

_Vermouth

_Basic Sherry

_Tawny Ports

***Công trình nghiên cứu của Thạc sĩ rượu vang Jancis Robinson lưu ý rằng niên vụ nho, vùng sản xuất rượu vang và phong cách rượu vang có thể ảnh hưởng đến khả năng lão hóa của rượu vang. Robinson ước tính về các loại nho phổ biến nhất như sau:

_Botrytized wines (5–25 yrs)

_Chardonnay (2–6 yrs)

_Riesling (2–30 yrs)

_Hungarian Furmint (3–25 yrs)

_Loire Valley Chenin blanc (4–30 yrs)

_Hunter Valley Semillon (6–15 yrs)

_Cabernet Sauvignon (4–20 yrs)

_Merlot (2–10 yrs)

_Nebbiolo (4–20 yrs)

_Pinot noir (2–8 yrs)

_Sangiovese (2–8 yrs)

_Syrah (4–16 yrs)

_Zinfandel (2–6 yrs)

_Classified Bordeaux (8–25 yrs)

_Grand Cru Burgundy (8–25 yrs)

_Aglianico from Taurasi (4–15 yrs)

_Baga from Bairrada (4–8 yrs)

_Hungarian Kadarka (3–7 yrs)

_Bulgarian Melnik (3–7 yrs)

_Croatian Plavac Mali (4–8 yrs)

_Georgian Saperavi (3–10 yrs)

_Madiran Tannat (4–12 yrs)

_Spanish Tempranillo (2–8 yrs)

_Greek Xynomavro (4–10 yrs)

_Vintage Ports (20–50yrs)

Như vậy các sản phẩm ít hoặc không có khả năng lão hóa thì cần được sử dụng ngay hay nói cách khác hầu hết các sản phẩm rượu vang rẻ tiền nên được sử dụng ngay. Các loại vang chất lượng cao có thể để được lâu hơn tuy nhiên cũng nên giới hạn trong thời gian, chu trình sống của loại nho đó.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Điểm giống và khác nhau giữa cognac và scotch whisky?

Whisky & cognac là gì? Điểm giống và khác nhau giữa cognac và scotch whisky?

Trước hết, Duy Thanh giới thiệu cho bạn một số khái niệm căn bản:

_Brandy là loại rượu mạnh thu được sau quá trình ủ rượu có nguồn gốc từ việc chưng cất dịch lên men của nho hoặc trái cây

_Cognac là rượu brandy được sản xuất độc quyền từ nho được trồng tại vùng cognac, Pháp theo một phương pháp sản xuất được kiểm định nghiêm ngặt bởi một cơ quan chuyên môn.

_Whisky là loại rượu mạnh thu được sau quá trình ủ rượu có nguồn gốc từ việc chưng cất dịch lên men của ngũ cốc

_Scotch whisky là rượu whisky được sản xuất tại scotland và được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 3 năm.

*** Những điểm giống và khác biệt căn bản

Trong khi Cognac được làm từ nho, Scotch whisky được làm từ ngũ cốc. Cả hai đều được lên men, và chuyển đổi đường thành ethanol và sau đó là quy trình chưng cất. Điểm chung của rượu whisky và cognac là được ủ trong thùng gỗ sồi giúp cho nước rượu lấy được màu sắc, hương vị từ thùng gỗ và trở nên êm, mượt hơn.

Cả scotch whisky và cognac cùng áp dụng phương pháp chưng cất trong nồi pot still và được chưng cất ở nồng độ thấp (thông thường chưng cất 2 lần và thành phẩm thu được không quá 70% độ cồn). Và bán ra thị trường ở nồng độ >= 40% cồn.

*** Nho và ngũ cốc

Có khá nhiều sự khác biệt giữa Scotch whisky và cognac xuất phát từ nguyên liệu từ đó ảnh hưởng đến phương pháp, phong cách sản xuất và nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm thực tế.

Trong quá trình chưng cất ngoài việc thu được cồn và nước, chúng ta còn thu được hương của nguyên liệu nên tạo ra một sự khác biệt trong nước rượu thành phẩm của quá trình chưng cất trước khi được đem ủ trong thùng gỗ sồi. 

***Thùng gỗ sồi

Cognac được ủ:

_Trong thùng gỗ sồi thu hoạch từ rừng Limousin và Tronçais, Pháp

_Thùng ủ là thùng mới hoặc trước đó ủ chính rượu cognac

Scotch whisky được ủ:

_Thùng gỗ sồi có nguồn gốc từ rất nhiều khu vực khác nhau như Mỹ, các nước Châu Âu

_Thùng ủ đa phần là thùng tái sử dụng – tức là trước đó đã được ủ một loại rượu khác

***Về thể hiện độ tuổi

Cả Cognac và Whisky được ủ trong thùng gỗ sồi. Tuổi của brandy phổ thông là dưới 6 tuổi, Cognac tối thiểu là 2 tuổi. Tuy nhiên cũng có một số loại một trăm tuổi. 

Trong khi cognac sử dụng các ký hiệu để thể hiện độ tuổi như VS, VSOP hay XO (VS: tối thiểu 2 tuổi, VSOP: tối thiểu 4 tuổi, XO: tối thiểu 6 tuổi). Whisky cho thấy độ tuổi chính xác ví dụ 3, 5, 10, 12, 15, 18, 21, 25 năm... 

***Về phân loại

Do có nhiều loại nguyên liệu khác nhau được sử dụng nên scotch whisky được phân loại một cách phức tạp hơn cognac. Ví dụ như:

Single malt scotch whisky: whisky được sản xuất duy nhất từ lúa mạch tại một lò chưng cất

Blended scotch whisky: whisky được phối trộn từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau của nhiều lò chưng cất khác nhau.

...

***Thưởng thức 

Ban đầu cognac biết đến như là một loại rượu tráng miệng (digestif) thưởng thức sau bữa ăn tối, có thể kèm với cà phê. Whisky không chỉ mang phong cách cổ điển như vậy mà còn xuất hiện trong các quán bar, vũ trường. Nhưng do tính chất thương mại hóa hiện nay thì cả hai loại đều xuất hiện trong hầu hết các phân khúc thị trường cho các mục đích sử dụng khác nhau.

Mặc dù cognac và scotch whisky có cấu trúc và hương vị khác nhau nhưng về mặt phương pháp thưởng thức khá giống nhau. Theo phương thức truyền thống là uống nguyên chất (neat) hoặc thêm vào một ít nước tinh khiết và cũng có thể uống theo phong cách hiện đại với một vài viên đá, pha với nước có CO2 (bao gồm nước ngọt có ga và nước có ga không đường), pha chế cocktail.

Ly được gợi ý cho thưởng thức cognac là brandy snifter còn ly gọi ý cho whisky là tulip glass.

***Cognac và scotch whisky loại nào ngon hơn?

Có lẽ ở đây Duy Thanh sẽ làm bạn thất vọng vì mình sẽ không trả lời cho bạn là cognac ngon hơn hay whisky ngon hơn. Cognac và whisky cho bạn những trải nghiệm hương vị khác nhau và tùy theo gu ẩm thực của mỗi người mà mang lại giá trị thưởng thức riêng.

Đến đây, về cơ bản bạn có thể phân biệt được cognac và scotch whisky trên lý thuyết. Nhưng nếu muốn biết hương vị khác nhau như thế nào bạn hãy đặt ly cognac và whisky bên cạnh nhau và bắt đầu trải nghiệm nhé. 

Thưởng thức để cảm nghiệm giá trị đích thực có trong từng giọt rượu và hãy thưởng thức một cách có trách nhiệm bạn nhé!

Đỗ Duy Thanh

Hỏi đáp về rượu , Rượu

Tôi thường uống rượu vodka nhưng chưa hiểu rõ rượu vodka là gì?

Mỗi một quốc gia xây dựng cho mình một tiêu chuẩn và định nghĩa riêng, ở đây Duy Thanh xin được trả lời câu hỏi của bạn dựa trên định nghĩa rượu vodka của Liên minh Châu Âu EU như sau:

(a) Vodka là một loại rượu mạnh được sản xuất từ cồn etylic có nguồn gốc nông nghiệp thu được sau quá trình lên men của men với một trong hai nguyên liệu:

_khoai tây và / hoặc các loại ngũ cốc

_nguyên liệu nông nghiệp khác,

Được chưng cất và / hoặc tinh cất để các đặc tính cảm quan của nguyên vật liệu được sử dụng và các phụ phẩm hình thành trong quá trình lên men được cắt giảm một cách có chọn lọc.

Quá trình này có thể được theo sau bởi sự tái chưng cất và / hoặc xử lý bởi các quy trình hỗ trợ thích hợp, bao gồm cả: 

_Xử lý với than hoạt tính, để tạo cho rượu những đặc tính cảm quan đặc biệt.

_Hàm lượng methanol không được vượt quá 10 gram mỗi hectolitre rượu 100% cồn. 

(b) nồng độ cồn tối thiểu của vodka là 37,5%.

(c) Các hương liệu chỉ có thể được thêm vào là các hương liệu tự nhiên

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vodka , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Pot Still là gì và đóng góp vào quá trình sản xuất scotch whisky như thế nào?

Rất nhiều bạn thắc mắc khi xem tài liệu về whisky thường thấy xuất hiện thuật ngữ "Pot Still". Pot Still là gì và đóng góp vào quá trình sản xuất scotch whisky như thế nào?

---

Pot Still: là nồi chưng cất (hay nói đơn giản hơn là nó giống một cái ấm đun nước rất lớn) bằng đồng có hình dáng củ hành.

Pot Still bao gồm 2 loại là:

_Wash still: nồi chưng cất dịch lên men

_Spirit still: nồi chưng cất rượu nhẹ (low wine) hay nói cách khác đây là nồi chưng cất thành phẩm thu được từ nồi Wash still 

Malt Whisky được chưng cất hai lần - mặc dù một vài nhà máy chưng cất có thể tiến hành chưng cất lần thứ ba - trong Pot Stills. Rượu mạnh thu được từ dịch lên men ở thể hơi và sau đó ngưng tụ trở lại dạng lỏng.

Trong lần chưng cất đầu tiên dịch lên men (Wash) được gia nhiệt ở trong Wash Still (nồi chưng cất dịch lên men). Ở giai đoạn này wash có chứa nấm men, cồn thô, một số chất không được lên men và các sản phẩm phụ của quá trình lên men. Trong quá trình đun sôi, thay đổi diễn ra trong thành phần wash đóng vai trò quan trọng trong việc tạo các hương vị và đặc tính của whisky.

Khi dung dịch wash sôi lên, hơi bốc lên cổ của nồi chưng cất và sau đó đi qua một tụ làm mát bằng nước hoặc ống ruột gà (worm), đó là một ống đồng xoắn có đường kính giảm dần được đặt trong bồn nước lạnh. Sự ngưng tụ hơi là kết quả của sự chưng cất, được gọi là rượu nhẹ (low wines) được thu thập để tái chưng cất. Rượu còn lại trong Wash Still được biết đến như pot ale hay burnt ale và thường được xử lý và chuyển đổi thành các chất hòa tan làm thức ăn gia súc.

Rượu nhẹ được chưng cất lại trong Spirit Still, tương tự sự xuất hiện và cấu trúc của Wash Still nhưng nhỏ hơn bởi vì chất lỏng phải được xử lý ít hơn. Ba phần thu được từ quá trình chưng cất trong Spirit Still. Phần đầu tiên được gọi là foreshots, phần thứ hai là rượu dùng cho giai đoạn trưởng thành, và phần thứ ba được gọi là feints. Foreshots và feints được quay trở lại quá trình và tái chưng cất trong Spirit Still đóng vai rò như rượu nhẹ (low wines). Dư lượng trong nối chưng cất được gọi là cặn rượu và được tái chế.

Trong trường hợp của Spirit Still, thiết kế của nồi chưng cất, chiều cao của đỉnh nồi, góc và đường kính của ống dẫn hay còn gọi là hoặc cánh tay Lyne, kết nối đỉnh nồi đến đơn vị ngưng tụ, tất cả đều rất quan trọng và có ảnh hưởng đến các sản phẩm chưng cất.

Pot Still đã thay đổi rất ít trong thiết kế tổng thể qua nhiều thế kỷ.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu whisky , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Thu hoạch nho để sản xuất rượu thì nên thực hiện bằng máy hay thu hoạch thủ công?

Sự tranh luận giữa việc thu hoạch bằng cơ khí so với hái tay truyền thống diễn ra liên tục trong ngành công nghiệp rượu vang. Mỗi phương pháp đều đem lại những ưu nhược điểm mà tùy theo điều kiện của vườn nho, chi phí mà nhà sản xuất quyết định phương pháp thu hoạch

_Máy thu hoạch nho

Thu hoạch cơ học nho là một trong những thay đổi lớn trong nhiều vườn nho ở giai đoạn 1/3 cuối của thế kỷ 20. Lần đầu tiên được giới thiệu thương mại thập niên 1960, nó đã được áp dụng ở các vùng rượu khác nhau vì những lý do kinh tế, lao động và sản xuất rượu vang khác nhau. Tại Úc, lực lượng lao động trong ngành công nghiệp rượu vang giảm và việc sử dụng thiết bị cơ học là điều thiết yếu.

Máy thu hoạch nho hoạt động bằng cách đánh các cây nho bằng gậy cao su để thu nhận quả nho vào một băng chuyền mang đến thùng đựng nho. Khi công nghệ được cải thiện máy thu hoạch đã trở nên tinh vi hơn việc phân biệt trá nho từ bùn đất, lá và các loại hạt khác. Mặc dù được cải tiến nhiều máy thu hoạch vẫn còn gặp khó khăn trong việc phân biệt giữa nho chín, nho khỏe mạnh và nho chưa chín hoặc bị mục nát mà sau đó phải được tuyển lựa tại cơ sở sản xuất rượu vang. Một nhược điểm nữa là khả năng làm hư hại vỏ nho, điều có thể gây ra sự ngấm nước và ảnh hưởng đến màu của nước rượu vang trắng và vang sủi. Da bị hỏng cũng mang lại nguy cơ oxy hóa và một sự mất mát của một số các chất thơm trong rượu vang.

Một trong những lợi ích của việc sử dụng máy thu hoạch cơ khí là chi phí tương đối thấp. Một máy thu hoạch có khả năng chạy 24 giờ một ngày và thu được 80-200 tấn nho so với 1-2 tấn nho mà một người có kinh nghiệm có thể thu hoạch. Ở vùng khí hậu nóng, nơi mà phải ưu tiên thu hoạch một cách nhanh chóng hoặc vào thời điểm mát của đêm, sử dụng máy thu hoạch cơ khí có thể là lựa chọn tốt nhất.

_Thu hoạch thủ công

Mặc dù liên quan đến chi phí, một số nhà máy rượu vang thích việc sử dụng lao động thủ công để thu hoạch nho. Ưu điểm chính là sự hiểu biết và nhận thức của người lao động để chọn chùm nho khỏe mạnh và xử lý nhẹ nhàng với trái nho. Việc sản xuất một số rượu vang tráng miệng như Sauternes và Trockenbeerenauslese yêu cầu quả độc lập được chọn từ các chùm nho có nấm Botrytis cinerea chỉ có thể được thực hiện bằng tay. Trong những khu vực địa hình dốc như trong Mosel sẽ hầu như không thể chạy một máy thu hoạch thông qua các vườn nho. Ở nhiều vùng rượu vang, lao động nhập cư là một thành phần khá lớn của lực lượng lao động cũng như sinh viên địa phương và công nhân lưu động. Karen Ross, chủ tịch của California Association of Winegrowers đã ước tính rằng vào năm 2007 có đến 70 % của người lao động trong ngành công nghiệp rượu vang California là người nhập cư từ Mexico.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Sự khác biệt giữa cognac và armagnac, 2 loại brandy chất lượng nhất của Pháp và toàn cầu?

Sự khác biệt giữa cognac và armagnac, 2 loại brandy chất lượng nhất của Pháp và toàn cầu?

---

Mặc dù rất phân vân về vấn đề bản quyền bài viết, nhưng đối với mình việc trả lời câu hỏi này của các bạn sẽ là quan trọng hơn cái lợi ích nhỏ nhoi kia. Nên mình xin trả lời câu hỏi như sau:

Là hai brandy nho chất lượng nhất của Pháp. Tuy nhiên theo dòng lịch sử, Cognac luôn luôn nổi bật dưới ánh đèn sân khấu trong khi Armagnac đóng vai trò như một diễn viên đóng thế, chờ đợi ở bên cánh gà cho một cơ hội lớn.

1. Lịch sử ban đầu của Cognac và Armagnac

Trong những năm 1600, Bordeaux là một cảng lớn vận chuyển rượu đến Anh và Hà Lan. Rượu có xu hướng oxy hóa trong chuyến đi biển dài, nhưng củng cố nó với rượu brandy giúp bảo vệ vang khỏi hư hỏng.

Cognac được kết nối chặt chẽ với Bordeaux bởi sông Garonne và Charente, đã trở thành địa điểm hiển nhiên cho việc tìm kiếm nguyên liệu làm tăng nồng độ rượu của người Hà Lan và Anh. Vì sự gần gũi của nó, brandewijn hoặc brandy của Cognac có đầu ra ngay lập tức.

Con người sớm phát hiện ra rằng Cognac có thể sản xuất rượu mạnh chất lượng hơn so với những thành phố cảng khác như Nantes và La Rochelle. Nhu cầu về rượu mạnh phát triển và đầu tư tập trung tại khu vực Cognac.

Những nhà chưng cất Armagnac gặp bất lợi về địa lý khi việc vận chuyển sản phẩm đến Bordeaux là khó khăn hơn nhiều.

Kết quả tất yếu là khu vực Armagnac bị phân lập từ các thị trường sinh lợi có đầu ra từ thương nhân Anh và Hà Lan. Vì vậy, trong khi các nhà đầu tư tại Cognac nhận thấy đồng tiền sinh lợi thì các nhà sản xuất tại Armagnac buộc phải thưởng thức rượu của họ ở nhà sau một ngày mệt nhọc trên những cánh đồng nho.

Ngoài vị trí địa lý, qua nhiều thế kỷ các nhà sản xuất vùng Armagnac phải đối mặt với những trở ngại khác để đạt được vị trí của nó trên thị trường. Bệnh dịch trên cây nho, công trùng phá hoại và thiếu các tiêu chuẩn cản trở sự phát triển của ngành công nghiệp rượu tại Armagnac trong khi Cognac được thưởng thức một cách phổ biến trên toàn thế giới.

Armagnac bắt đầu tăng cường danh tiếng của mình trong thế kỷ 20 bằng cách thiết lập tiểu chuẩn & kiểm soát chất lượng. Ngoài ra, Internet đã cho phép nhiều người có thể khám phá loại rượu Armagnac độc đáo từ vùng Gascony, phía tây nam nước Pháp.

2. Sự khác biệt chính giữa Armagnac và Cognac

Có một số khác biệt lớn giữa Armagnac truyền thống và Cognac truyền thống.

2.1 Nho

• Nho dùng cho Armagnac được phân chia giữa Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard và Bacco.

• Nho dùng cho Cognac 98% là Ugni Blanc.

2.2 Địa lý

• Nho tốt nhất của Armagnac được trồng trên đất cát ở nhiệt độ ấm áp ở phía tây nam nước Pháp.

• Nho tốt nhất của Cognac được trồng trên đất phấn với nhiệt độ êm dịu, khoảng 100 dặm về phía bắc của khu vực Armagnac, gần bờ biển Đại Tây Dương.

2.3 Thùng gỗ sồi

• Armagnac thường được ủ trong thùng gỗ sồi rừng Limousin hoặc gỗ sồi địa phương Gascon.

• Cognac được ủ trong gỗ sồi rừng Limousin và Tronçais.

2.4 Chưng cất

• Armagnac truyền thống thường là đơn cất trong một cột chưng cất alambic di động (mobile alambic).

• Cognac phải được chưng cất hai lần trong một nồi đồng pot still.

2.5 Nồng độ cồn

• Armagnac truyền thống có nồng độ cồn thông thường giữa 46 ° và 48 °.

• Cognac được giảm với Petites eaux (thành phẩm sau chưng cất lần 1) hoặc nước cất xuống còn 40 °.

2.6 Vintage

• Armagnac truyền thống đưa ra niên vụ nho (vintage)

• Vintages là cực kỳ hiếm hoi đối với Cognac. Thay vào đó, Cognac gần như luôn luôn là một sự pha trộn của nhiều niên vụ nho (vintage) khác nhau.

2.7 Đơn giống nho

• Loại nho duy nhất dùng cho Armagnac là khá phổ biến, đặc biệt là Folle Blanche.

• Hiếm khi nhìn thấy một giống in trên nhãn Cognac.

3. Sự khác biệt cơ bản giữa hương vị Cognac và Armagnac

Liên quan đến nho và phương pháp chưng cất, người tiêu dùng và đặc biệt là những người sành rượu nhận thức được rằng Armagnac và Cognac là những sản phẩm khác biệt rõ rệt.

• Nói chung, ở độ tuổi 15 năm thì một Armagnac đơn cất có một kết cấu béo hơn một Cognac được chưng cất hai lần. (Điều này có thể được so sánh với sự khác biệt giữa vodka trong tủ đá và vodka ở nhiệt độ phòng). 

• Armagnac thường tập trung vào trái cây hơn Cognac vì loại nho sử dụng và vì hơi nước rượu buộc phải tiếp xúc với rượu trong suốt quá trình chưng cất. Trái cây tiêu biểu nhất bao gồm hoa nho, cam, mận, mộc qua và mai. 

• Hương vị trái cây của Cognac có xu hướng nhẹ hơn (lê, cam) và nhiều hương hoa. 

• Phản ứng với Armagnac và các loại đường của gỗ sồi thường mang lại hương vị vanilla, caramel, kẹo bơ cứng, kẹo toffee cứng, maple syrup và hương vị đặc biệt của nước cốt dừa.

• Sự tương tác của Cognac với gỗ sồi thường mang đến rất nhiều gia vị, thường gặp thảo dược, chất nhựa. 

• Armagnac truyền thống không trải qua giai đoạn giảm nồng độ. Vì vậy, rượu nồng độ cao của nó giúp thúc đẩy hương liệu tập trung từ ly. 

• Hương của Cognac của không phải luôn luôn sẵn sàng như Armagnac khi Ugni Blanc là nho chính và vì Cognac được pha loãng đến 80 độ F. 

• Việc lão hóa, Armagnacs thường phát triển hương vị đất và khói hấp dẫn. 

• Cognac kết hợp với gỗ thường cân bằng hơn, nhưng hiếm khi nó cung cấp sự phức hợp như Armagnac. 

• Armagnacs thường đạt đỉnh cao từ 20 đến 30 tuổi. 

• Cognac là tay đua đường dài do có nồng độ cao hơn, rượu thường đạt đỉnh cao vào khoảng 30 đến 40 năm và phát triển ghi chú nấm mốc cực kỳ tinh tế.

4. Bao nhiêu tuổi là quá già?

Sau 35 tuổi, hầu hết Armagnacs và Cognac ủ trong thùng bắt đầu giảm chất lượng. Không chỉ nồng độ công trong rượu bắt đầu giảm xuống dưới tiêu chuẩn quy định là 40%, nhưng hương vị gỗ sẽ bắt đầu lấn át hương vị trái cây.

Trong khi Armagnac có lẽ đạt đỉnh trước vào sinh nhật thứ 30 của mình thì Cognac phát triển tốt (có lẽ vì nồng độ rượu cao hơn ban đầu có thể tiếp tục phát triển) cho đến sinh nhật lần thứ 50.

5. Vòng đời phổ biến của Cognac và Armagnac

Các thành phần của cả Armagnac và Cognac trải qua các giai đoạn trong chu trình sống của chúng:

• Trái cây tươi (mận, mơ, lê, mộc qua) và hương hoa phát triển để bảo quản trái cây (tưởng tượng nói trên như mứt) sau đó là trái cây sấy khô.

• Hương vị kẹo toffee đậm chuyển thành kẹo toffee mềm mại, sau đó là hương kem hoặc thậm chí là bơ.

• Quá trình oxy hóa chậm trong thùng là nguyên nhân sinh ra hương vị hạnh nhân và quả óc chó (rancio) trên bề mặt.

• Thùng gỗ mang lại hương vị tiêu, đinh hương và quế, cuối cùng lấn át vị trái cây còn lại với tanin.

Như vậy, theo dòng lịch sử một loại rượu dù chất lượng đến đâu đi nữa nhưng nếu không có điều kiện đến với một thị trường rộng lớn thì khó có thể trở nên nổi tiếng và phổ biến được và ở đây, armagnac là một ví dụ điển hình. Mặc dù hiện nay các nhãn hiệu armagnac cố gắng làm marketing nhằm phát triển thị phần của mình và một điều chắc chắc họ biết đó là cognac đã trở thành cái tên cửa miệng và là thói quen của người tiêu dùng khi nhắc đến brandy rồi.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu brandy , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Trên chai rượu vang có thể hiện mối quan hệ giữa người trồng nho và người đóng chai không?

Trên chai rượu vang có thể hiện mối quan hệ giữa người trồng nho và người đóng chai không?

--

Duy Thanh xin được trả lời câu hỏi của bạn như sau:

Đối với những người yêu thích rượu vang thì họ luôn coi trọng nguồn gốc nho cũng như các yếu tố cấu thành quy trình sản xuất. Điều họ mong muốn là nhà sản xuất có những vườn nho riêng để có thể kiểm soát chất lượng trái nho một cách tốt và ổn định hơn so với phải các nhà sản xuất phải đi thu mua nho nguyên liệu hoặc mua nước cốt rượu.

Để biết được điều này các bạn có thể quan sát một số thuật ngữ thể hiện trên nhãn chai có liên quan đến nhà máy rượu như sau:

_Estate Bottled -100% nho sử dụng được trồng trong vườn nho riêng của nhà máy rượu hoặc đến từ những vườn nho được kiểm soát bởi các nhà máy rượu trong cùng vùng địa lý. Hơn nữa, các loại rượu vang phải được sản xuất và đóng chai tại nhà máy rượu đó. Thuật ngữ château bottled có một ý nghĩa tương đương. Cả hai đề cập đến một loại rượu vang được coi là vượt trội trong chất lượng và đặc tính. Tại châu Âu, đồng nghĩa Estate Bottled còn có: + Tại Pháp: 

Mis En Bouteille au Domaine

Mis au Domaine

Mis en Bouteille a la Propriete

Mis en Bouteille du Chateau

+ Tại Ý:

Imbottigliato All'origine

+ Tại Đức:

Erzeugerabfullung. 

_Grown, Produced and Bottled By: chỉ ra rằng nho được trồng tại vườn nho của nhà máy rượu (hoặc vườn nho được kiểm soát bởi các nhà máy rượu) và rượu vang được sản xuất và đóng chai tại các nhà máy rượu. Thuật ngữ này không đề cập đến nhà sản xuất phải sử dụng 100% nho từ vườn nho riêng như Estate Bottled.

_Produced and Bottled By: có nghĩa là các nhà máy rượu nghiền nát, lên men và đóng chai ít nhất 75% rượu vang được đóng chai, nhưng không phải là nhà trồng nho.

_Made and Bottled By: có nghĩa là tối thiểu 10% rượu vang được lên men tại nhà máy rượu, 90% có thể từ các nguồn khác. Dĩ nhiên thuật ngữ này ám chỉ chất lượng sẽ không bằng các chai mang thuật ngữ Produced and Bottled By.

_Bottled by: chỉ ra rằng vai trò duy nhất các nhà máy rượu trong quá trình sản xuất là mua nước cốt rượu rồi đóng chai.

Như vậy, chúng ta có thể biết được vai trò của nhà máy rượu trong toàn bộ các công đoạn của quy trình sản xuất thông qua các thuật ngữ trên.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Ký hiệu Reserva, Riserva, Reserve, Grand Reserve, Vintner’s Reserve...

Tôi thường thấy trên nhãn một số chai rượu vang có ghi "Reserva, Riserva, Reserve, Grand Reserve, Vintner’s Reserve..." Từ này có nghĩa là gì và có ảnh hưởng gì đến chất lượng rượu vang hay không?

Duy Thanh xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:

Trong cùng một nhà sản xuất rượu thì thuật ngữ "Reserva, Riserva, Reserve, Grand Reserve, Vintner’s Reserve" ám chỉ loại rượu mang ký hiệu này thường chất lượng tốt hơn các loại không mang ký hiệu. Khác biệt cụ thể như thế nào thì nó phụ thuộc vào luật lệ của quốc gia xuất xứ chai rượu vang đó.

1. Old World Wines / Các nước sản xuất rượu vang Thế giới cũ (các nước sản xuất rượu vang lâu đời ở Tây Âu)

+ Nói chung, việc sử dụng các thuật ngữ này trong Thế giới cũ có quy định khá chặt chẽ. Thứ nhất, thuật ngữ chỉ ra một loại rượu vang cao cấp, rượu vang làm từ nho chín, kết quả là rượu có nồng đồ cồn tối thiểu cao hơn.

+ Thứ hai, và có thể quan trọng hơn, trong Thế giới cũ, thuật ngữ này cũng chỉ ra một quy định về khoảng thời gian lão hóa (thời gian ủ) tối thiểu trước khi rượu được bán trên thị trường (lâu hơn thời gian yêu cầu đối với rượu không mang ký hiệu reserve). Logic của việc này là do rượu cao cấp có tiềm năng lão hóa cao hơn và có thể được hưởng lợi từ quá trình lão hóa kéo dài.

1.1 Rượu vang Tây Ban Nha

_Joven (Young Wine): Còn được gọi là Vino del ano, loại rượu này được đưa ra thị trường ngay lập tức để bán. Vì vậy, nó đã hoặc không trải qua bất kỳ giai đoạn lão hóa trong thùng, hoặc đã trải qua một khoảng thời gian ngắn hơn so với thời hạn hợp pháp đối với rượu vang Crianza.

_Crianza: Rượu vang đỏ phải trải qua ít nhất 2 năm ủ, với tối thiểu là sáu tháng ủ trong thùng gỗ (một số khu vực của Rioja yêu cầu là 12 tháng) và được bán khi ba tuổi. Vang hồng và vang trắng phải ở trong các hầm rượu vang cho 18 tháng, trogn đó có 6 tháng ủ trong thùng gỗ và chúng được bán khi trong năm thứ hai.

_Reserva: Rượu vang đỏ loại này phải duy trì trong hầm ít nhất là ba năm, 1 năm ủ trong thùng gỗ, và được bán trong năm thứ tư. Vang hồng và vang trắng phải trải qua 1,5 năm trong hầm, sáu tháng ủ trong thùng gỗ, và được bán trong năm thứ ba.

_Gran Reserva: Chỉ những loại rượu vang được coi là loại rượu tốt nhất tới giai đoạn này của sự lão hóa. Rượu vang đỏ phải được ủ trong thùng gỗ sồi 1,5 năm và 3,5 năm trong chai; chúng được bán trong năm thứ sáu. Vang hồng và vang trắng duy trì trong hầm trong 4 năm, 6 tháng ủ trong thùng gỗ. Rượu được bán trong năm thứ sáu.

1.2 Rượu vang Ý

Ở Ý, các nhà sản xuất sử dụng thuật ngữ Riserva để chỉ các loại rượu vang tốt hơn của họ. Chúng ta gặp thuật ngữ này thường xuyên nhất với các loại rượu vang vùng Tuscany (Chianti Classico , Brunello di Montalcino và Vino Nobile de Montepulciano ) và vùng Piedmont (Barolo và Barbaresco). Tương tự như vậy, luật rượu vang Ý quy định các loại rượu vang có độ lão hóa tối thiểu lâu hơn các loại rượu vang không mang ký hiệu Riserva.

_Chianti Classico Riserva phải được ủ tối thiểu 27 tháng trước khi phát hành ra thị trường. Không có quy định cụ thể về về thời gian ủ trong thùng và trong chai. Điều này thay đổi tùy thuộc vào triết lý của mỗi nhà sản xuất.

_Brunello di Montalcino Riserva phải được ủ ít nhất 5 năm (hơn 1 năm so với rượu không được ký hiệu Riserva Brunello), trong đó tối thiểu phải có 2 năm trong thùng.

_Vino Nobile de Montepulciano Riserva phải ủ tối thiểu là 3 năm (hơn 1 năm so với rượu không được ký hiệu Riserva) trước khi phát hành ra thị trường.

_Barolo Riserva phải ủ tối thiểu 5 năm trước khi phát hành (nhiều hơn một năm so với 4 năm ủ của loại rượu không ký hiệu Riserva Barolo)

_Barbaresco Riserva phải ủ tối thiểu là 4 năm trước khi phát hành (nhiều hơn một năm so với 3 năm ủ của loại rượu không được ký hiệu Riserva Barbaresco)

2. New world wines / các nước sản xuất rượu vang mới (chủ yếu là Châu Mỹ, Châu Đại Dương..)

Trong thế giới mới, chưa có quy định chính thức về cách sử dụng thuật ngữ này. Mỗi nhà sản xuất tự do tạo ra những tiêu chí riêng của mình để dán mác “reserve”. Tuy nhiên, nó thường dùng để chỉ một phân khúc cao của rượu vang. Các thuật ngữ như ‘Grand Reserve’, ‘Vintner’s Reserve” được sử dụng một cách rộng rãi.

2.1 Rượu vang Chile

Ngoài thương hiệu, nhà máy sản xuất rượu vang có thể sử dụng thuật ngữ "Reserva" để chỉ loại rượu có chất lượng cao hơn. Định nghĩa pháp lý chỉ ra rằng rượu vang có "tính chất cảm quan đặc biệt." Nó phải có nồng độ cồn tối thiểu là 12º, và có thể hoặc không có tương tác gỗ sồi. 

_Reserva Especial cho biết "tính chất cảm quan đặc biệt," tối thiểu là 12 º cồn và tương tác gỗ sồi. 

_Reserva Privada cho biết "tính chất cảm quan đặc biệt," tối thiểu là 12,5º cồn và tương tác gỗ sồi tùy chọn. 

_Gran Reserva: chỉ ra "tài sản đặc biệt cảm quan", tối thiểu là 12,5º cồn và tương tác gỗ sồi.

2.2 Rượu vang Argentina

Hiện nay, quốc gia này cũng thường xuyên sử dụng các thuật ngữ trên. Tuy vậy, cách sử dụng thuật ngữ vẫn còn tự do và theo quy chuẩn từng hãng.

+++ Như vậy, mỗi quốc gia xuất xứ sẽ có một quy định đặc thù vì vậy việc tìm hiểu kiến thức về nó là rất cần thiết trước khi ra quyết định mua hoặc thưởng thức. Tuy vậy, rượu vẫn là cảm nhận từ mỗi người và bạn cũng khó có thể so sánh một chai reserve của hãng này với một chai reserve của một hãng khác hoặc chai reserve của một quốc gia này so với chai reserve của một quốc gia khác. Thuật ngữ đó mang lại giá trị lịch sử và giá trị tinh thần cho chai rượu, còn nhiệm vụ của chúng ta là trải nghiệm, thưởng thức và cảm nhận những giá trị ấy.

Hãy thưởng thức một cách có trách nhiệm bạn nhé!

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

"fine champagne cognac" có nghĩa là gì?

Trên nhãn chai một số loại cognac có ghi "fine champagne cognac" có nghĩa là gì? Có phải loại cognac này sử dụng nho của vùng champagne để chưng cất không?

---

Duy Thanh xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:

Để được dán mác rượu Cognac thì rượu chỉ được sử dụng nho trong vùng cognac để sản xuất ra rượu thành phẩm.

Vùng sản xuất rượu Cognac được chia thành 06 khu vực, bao gồm: 

1. Grande Champagne

2. Petite Champagne 

3. Borderies

4. Fins Bois

5. Bon Bois

6. Bois Ordinaire.

Số thứ tự thể hiện chất lượng nho theo khu vực và Grande Champagne là khu vực có chất lượng nho tốt nhất. 

Loại rượu pha trộn giữa Grande Champagne và Petite Champagne Cognacs, với ít nhất là phân nửa số rượu từ vùng Grande Champagne, được viết dưới cái tên Fine Champagne. 

Vùng sản xuất rượu Cognac tại miền nam nước Pháp không nên lẫn lộn với khu vực Champagne tại phía đông bắc nước Pháp, một khu vực sản xuất rượu, nơi cho ra lò các loại rượu Champagne với cùng tên gọi dù rằng cả hai vùng đất đều cùng tên như nhau, và "Champagne" có nghĩa là vùng đất phấn - Chalky soil.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu brandy , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Sự khác biệt giữa Scotch, Irish, Rye và Bourbon Whisky là gì?

Scotch Whisky có nghĩa là rượu chưng cất và trưởng thành ở Scotland, Irish Whiskey có nghĩa là rượu chưng cất và trưởng thành ở Ireland. Whisky được chưng cất tại Scotland từ mạch nha lúa mạch trong nồi Pot Stills, và từ lúa mạch và các loại ngũ cốc khác trong cột chưng cất Patent Stills. Các thương hiệu nổi tiếng của Scotch Whisky là hỗn hợp của sản phẩm nồi Pot Still và Patent Stills. Nhà máy chưng cất Irish Whiskey có xu hướng ủng hộ hương vị của chưng cất ba lần chứ không phải là hai như là ở Scotland trong cùng loại nồi Pot still và phạm vi sử dụng các loại ngũ cốc là lớn hơn.

Về Bourbon Whiskey, Luật whiskey Hoa Kỳ quy định:

_Bourbon Whiskey phải được sản xuất từ một dịch ngâm trong đó ngô phải chiếm không ít hơn 51%.

_"Bourbon" sẽ không được sử dụng để mô tả bất kỳ whisky hoặc rượu chưng cất nào khác mà không được sản xuất tại Hoa Kỳ.

Rye Whiskey được sản xuất ở Hoa Kỳ và Canada nhưng tên không có ý nghĩa về mặt chỉ định hay bảo hộ địa lý. Tại Hoa Kỳ, Rye Whiskey theo định nghĩa phải được sản xuất từ một dịch ngâm ngũ cốc trong đó tỷ lệ lúa mạch đen không ít hơn 51%. Tại Canada, không có hạn chế tương tự. Theo Luật của Canada: Canadian Whisky (Canadian Rye Whisky, Rye Whisky) là whisky cất tại Canada, có mùi thơm, hương vị và đặc tính tượng trưng cho Canadian Whisky. Thực tế, Canadian Whisky thường gọi đơn giản là Rye Whisky hoặc Rye. 

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu whisky , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Tại sao hầu hết rượu scotch whisky có vị khói và có nhiều loại khói rất đậm?

Vị khói có mặt trong whisky ở 2 giai đoạn trong quy trình sản xuất:

1. Giai đoạn sấy khô hạt nha lúa mạch (hạt lúa mạch được tạo độ ẩm thuận lợi để nảy mầm). 

Hạt nha lúa mạch sẽ được sấy khô trong một căn phòng gọi là Kiln room có đỉnh giống mái chùa Phương Đông. Than bùn sẽ được đốt cháy tại một lò sau đó khói được dẫn đến căn phòng kiln room này, hơi nóng của dòng khói sẽ sấy khô hạt nha lúa mạch cùng với đó hạt nha lúa mạch cũng mang vị khói đặc trưng. Vị khói nhiều hay ít là tùy thuộc ý đồ sản xuất của từng hãng cũng như loại than bùn được sử dụng.

2. Giai đoạn trưởng thành / ủ trong thùng gỗ sồi

Tuy thùng gỗ của dùng để ủ scotch whisky đa phần là thùng tái sử dụng (trước đó thùng có ủ một loại rượu khác) nhưng do trong công đoạn sản xuất thùng, bề mặt bên trong tiếp xúc với rượu được nướng cháy. Độ cháy đậm hay nhẹ là do yêu cầu của từng hãng sản xuất. Điều này cũng góp phần tạo vị khói cùng với nhiều hương vị khác nữa (mình sẽ đề cập đến trong các bài sau)

Phần lớn vị khói là đến từ giai đoạn 1 nên các loại rượu càng đậm vị khói thì hãng sẽ chủ động tác động vào giai đoạn này.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu whisky , Hỏi đáp về rượu , Rượu